春来临 “椿”报到

　　枝头上毛茸茸的嫩芽儿，草坪上星星点点的绿意，身姿愈发柔软的柳条……这些植物的悄然变化无一不在昭示着春的来临。又是一年好时节，我们又可以吃香椿啦！

　　香椿，又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。春天吃香椿被称为“吃春”，寓有迎新之意。因其独特的味道和丰富的营养，香椿很受人们的欢迎。苏轼曾盛赞它：“椿木实而叶香可啖。”

　　香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。它富含钙、磷、钾、钠等成分，据悉。每100克香椿中，含蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C115毫克、磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。人食用含有丰富的维生素C、胡萝卜素等食物，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用。另外，香椿所含的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。

　　中医认为，香椿苦、涩、平，有清热解毒、健胃理气、润肤明目等功效。因为香椿能燥湿清热、收敛固涩，可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下等病症；具有抗菌消炎、杀虫的作用，可用治疮癣、疥癞等病；另有研究发现，香椿还含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

　　香椿可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐等，一般人群都可以食用。需要注意的是，香椿为发物，易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食。也有资料表明，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，且含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患，需遵循以下几点原则：

　　首先，要选择质地最嫩的香椿芽。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量很高。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

　　其次，选择最新鲜的香椿芽。资料表明，香椿采收后在室温下存放的过程中，大量的硝酸盐会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。即从树上采摘的新鲜椿芽立即食用是安全的，如果已经到了叶子一碰就掉的时候，就会产生大量的亚硝酸盐。

　　第三，焯烫可除去硝酸盐和亚硝酸盐。先焯一下，可以极大地提高食用香椿的安全性。

　　第四，速冻之前也要焯一下。不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。

　　第五，可以将香椿和富含维生素C的食物一起吃。维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成，能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。